(di Anna Ammanniti) L’esperienza che l’Ordine degli Psicologi del Lazio ha condotto con Ambasciatori del Gusto rientra in una politica culturale innovativa, inaugurata nella Consiliatura 2014-2020 e rinnovata da quella attuale. L’iniziativa è stata premiata dal programma internazionale 50 Best For Recovery, Nell’ambito di The World’s 50 Best Restaurants.
“Psicologia al servizio della ristorazione” è lo studio che indaga sintomi e cause delle problematiche che provocano il burnout dei cuochi e camerieri. Confusione, incertezza, disagio: queste le parole e le emozioni, emerse in modo più ricorrente durante i due anni di intenso lavoro che hanno preceduto la pubblicazione dello studio. Focus group, webinar, sondaggi e colloqui individuali. Quello messo a punto dagli Ambasciatori del Gusto, in sinergia con l’Ordine degli Psicologi del Lazio, è un progetto inedito, ambizioso e complesso al tempo stesso, pensato prima dell’arrivo della pandemia e realizzato nel pieno della crisi sanitaria, economica e sociale da essa scatenata. Con uno scopo ben preciso e assolutamente inclusivo: accendere un faro sul tema dello stress da lavoro che si crea nelle cucine e nelle sale dei nostri ristoranti, analizzarlo con un approccio scientifico e professionale per aiutare tutti coloro che lavorano nella ristorazione e nell’accoglienza a prendere consapevolezza delle conseguenze emotive e fisiche che tale mansione implica. E fornire, al tempo stesso, strumenti per affrontare queste conseguenze in maniera costruttiva, efficace e sinergica. “La fatica fisica, la concentrazione, l’accentramento di tante responsabilità, l’allargamento della platea, le review dei giornalisti e clienti, sfibrano profondamente. Un giorno ci si alza e ci si rende conto di essere ‘burned’”, spiega Cristina Bowerman, presidente dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, nonché chef e patron del ristorante Glass Hostaria di Roma. La sindrome deriva il proprio nome dall’espressione inglese “to burn out”, ovvero “bruciarsi, esaurirsi”, è uno stato di esaurimento sul piano emotivo, fisico e mentale. L’OMS classifica questa sindrome come una forma di stress lavorativo che non si è in grado di gestire con successo. Le persone colpite non sono più capaci di affrontare il proprio carico di lavoro quotidiano con le risorse disponibili e finiscono per soffrire di esaurimento cronico. Il lavoratore che ne è soggetto, arriva al punto di “non farcela più” e si sente completamente insoddisfatto e prostrato dalla routine quotidiana. Che la categoria della ristorazione fosse caratterizzata da un’alta incidenza di burn out era già noto. Nessuno però si sarebbe aspettato un aggravarsi della situazione così repentino e drammatico come lo tsunami generato dal Covid. “Nel 2020, a causa della situazione pandemica, la problematica dello stress è risultata essere ancora più centrale, dal momento che molte realtà della ristorazione si sono trovate a gestire enormi difficoltà dettate dall’incertezza del futuro e dalle chiusure forzate, che hanno portato diverse imprese a scegliere di non riaprire, alcune in via definitiva”. Come spiega David Pelusi, dottore in tecniche psicologiche e tesoriere dell’Ordine Psicologi del Lazio, “La ricerca è stata in grado di documentare un quadro dì criticità preesistenti alla pandemia che l’emergenza Covid ha ridefinito in modo del tutto nuovo e, talvolta, inaspettato. Le testimonianze dei professionisti hanno premiato il lavoro svolto, evidenziando il contributo fondamentale della Psicologia sia a livello individuale che organizzativo”. Agli associati è stato distribuito un questionario a risposta multipla con 30 domande. L’identikit dei rispondenti vede una prevalenza nella fascia di età fra i 31 e i 65 anni (89,2%), circa il 73% afferma di svolgere questo lavoro da più di 20 anni, nell’84% dei casi si tratta di soggetti titolari o co-titolari dell’attività. Sono ristoratori quasi il 77% dei rispondenti e ristoratori/cuochi quasi il 57%, di questi il 49,1% è chef capo di brigata. Il 70% del campione è di genere maschile e per oltre l’85% ha una relazione stabile (conviventi/sposati), il 55% inoltre ha figli conviventi. Sono stati inoltre realizzati quattro webinar aperti a tutti e sei focus group, che hanno coinvolto specifici cluster di partecipanti (ristoratori/imprenditori; cuochi; pasticceri e gelatieri; pizzaioli; personale di sala; chef) in modo da far emergere le peculiarità legate alle specifiche mansioni e ruoli. Già nel periodo pre-Covid erano state rappresentate aree di criticità legate principalmente al turn over del personale (80,18%), all’equilibrio tra vita lavorativa e vita privata (55,85%), agli orari di lavoro (54,95%) e ai carichi di lavoro (54,05%). Tra i sintomi fisici correlati allo stress venivano segnalati maggiormente quelli di criticità del sonno, in crescita nell’ultimo anno (54,45%), mentre per quelli di ambito psichico si riscontra l’ansia (40,54%), la tristezza (38,73%) e l’isolamento sociale (34,90%). A dimostrare come le mansioni della ristorazione siano fisicamente e mentalmente usuranti è l’aumentare dell’incidenza dei disagi psico-fisici, proporzionale all’aumentare degli anni di esperienza lavorativa: sono i soggetti con più di 20 anni di attività a segnalare infatti la maggiore presenza di sintomi fisici e la percezione di sintomi psichici. Alla domanda su come abbiano affrontato la situazione lavorativa conseguente alla pandemia, i partecipanti allo studio hanno affermato di non aver fatto ricorso alla Rete Counselling psicologico/psicoterapia, quanto piuttosto di essersi dedicati nel periodo delle chiusure all’aggiornamento professionale (72,08%), agli hobby (63,07%) o al cercare notizie /informazioni (59,46%). Oltre il 78% ha riferito di essersi confrontato con i colleghi e oltre l’80% ha pensato ad alternative possibili per mantenere l’attività. Assoluta la dedizione alla propria attività, che nonostante tutte le difficoltà, si mantiene al centro dell’attenzione anche in relazione alle scelte future: oltre il 98% ha confermato di continuare l’attività di ristorazione, il 52,3% di modificare il tipo di offerta e infine il 62,86% di voler a intervenire sull’organizzazione. Tutte le categorie intervistate, in riferimento al periodo pre-pandemia, hanno riportato una percezione diffusa su quanto il lavoro fosse estremamente frenetico, intenso, con orari impegnativi. Si sottolinea, nel caso degli imprenditori/ristoratori, la preoccupazione di far quadrare i conti e raggiungere il break even point. Come dimostra lo studio, il periodo emergenziale ha portato al collasso criticità che erano presenti già prima, aggiungendone altre, come la difficoltà a trovare collaboratori in generale e, ancora più complesso, trovarli competenti o già formati. A questo si aggiungono le problematiche post-pandemiche, come il far rispettare regole stringenti, soprattutto per i clienti (es. controllo del green pass) che fanno nascere incomprensioni e attriti. I clienti sono stati percepiti come particolarmente esigenti e più aggressivi nel post-pandemia. In un’ottica di comprensione multidisciplinare della tematica, è stato invitato il medico del lavoro Carla Palmerini a fare un’analisi dal suo punto di vista, dal momento che dal benessere psichico deriva anche quello fisico e viceversa. L’esperta lancia una serie di suggerimenti e conclude che il medico del lavoro e lo psicologo dovrebbero essere professionalità tecniche di supporto alle brigate, utili a prevenire l’insorgenza di problematiche più gravi, grazie anche alla collaborazione reciproca. Il documento si conclude con le testimonianze di due Ambasciatori del Gusto, e con i “Suggerimenti di buone pratiche per il proprio benessere psicologico”, offerti agli addetti ai lavori come check-list per verificare lo stato di salute psicologico della loro attività. Fermo restando che, come dice Enrico Bartolini del Mudec di Milano, il supporto psicologico è uno strumento di cui “non serve avere bisogno, si può fare prevenzione, quindi si può (e si dovrebbe) chiedere un aiuto per migliorare le cose anche quando pensiamo che vadano già abbastanza bene”. È quella che Alessandro Gilmozzi definisce “una chiacchierata consapevole”. Nella sua esperienza, racconta Gilmozzi, “… il lavoro con il coach è servito più a me che al gruppo stesso, per capire come rapportarmi in futuro con le nuove generazioni. Alla fine ho capito che siamo soprattutto noi a dover cambiare, ancora e ancora”. SINTOMI FISICI Rispetto ai sintomi fisici e agli anni di lavoro nella ristorazione emerge che il 31% dei soggetti con più di 20 anni di attività soffre stabilmente di problemi alimentari; sempre nella stessa fascia il 38 % indica un peggioramento del sonno; il 24% peggiorati i problemi muscolo scheletrici mentre il 24% indica che sono riamasti stabili; infine, il 35% ritiene stabili i problemi di pressione del sangue. Rispetto ai sintomi fisici e all’età anagrafica si evince che il 21% dei rispondenti tra i 31 e 50 anni ha problemi alimentari stabili, mentre il 13 % indica di aver avuto un peggioramento e nella fascia dai 51 ai 65 anni il 17% indica di averli stabilmente. I problemi del sonno risultano per il 27% dei rispondenti essere peggiorati per la fascia di età dai 31 ai 50 e nel 20% della fascia di età tra i 51 e i 65 anni. I problemi muscolo-scheletrici sono stabili nella fascia di età dai 31 ai 50 anni, 20%, e peggiorati per il 18%. I problemi di pressione del sangue sono stati indicati come stabili, per il 25%, nella fascia tra i 31 e i 50 anni e per il 19% nella fascia dai 51 ai 65 anni. Rispetto allo stato civile è interessante notare che il 21% dei soggetti sposati indica un peggioramento dei problemi alimentari, mentre per il 19% viene segnalato un miglioramento. Parimenti, per i problemi muscolo scheletrici il 18% degli sposati indica un peggioramento mentre il 17% un miglioramento. Riguardo i problemi di pressione del sangue, il 28% soggetti sposati indica che sono stabili. Rispetto ai problemi legati al sonno si osserva che il 23% degli sposati indica che sono peggiorati, cosi come per il 17% dei conviventi. SINTOMI PSICHICI In relazione agli anni di attività rispetto al fattore ansia, il 25% di coloro che ha più di 20 anni indica una certa stabilità, a fronte di un 25% che segnala un peggioramento. Per l’irritabilità, il 30% della fascia con più di 20 anni segnala che è stabile mentre il 29% indica un peggioramento. Sempre in quest’ultima fascia di età, il 28% segnala un incremento dell’isolamento sociale a fronte di un 19% che ritiene sia rimasto stabile; il 23% non rileva alcun problema al riguardo. In relazione alla condizione di tristezza, il 29% degli intervistati con più di 20 anni indica un peggioramento, il 22% ritiene che la situazione sia stabile, un altro 20% non rileva il problema. In relazione all’età anagrafica, risulta che la fascia più toccata è quella dai 31 ai 50 anni, con sintomi di ansia peggiorati per il 24% e per il 19% mantenuti stabili; nella fascia dai 51 ai 65 anni il 14% ritiene che l’ansia sia peggiorata; mentre un 14% segnala che non ne aveva. Riguardo il fattore “irritabilità”, la fascia di età dai 31 ai 50 anni ritiene che per il 25% esso risulti stabile e per il 20% peggiorato, mentre il 16% del campione dai 51 ai 65 anni indica che è peggiorata e il 13% che è stabile. Relativamente al fattore “isolamento sociale”, la fascia dai 31 ai 50 anni il 20% indica che esso è stabile e il 16% peggiorato, mentre 17% del campione tra i 51 e i 65 anni lo ritiene peggiorato. Per la condizione di “tristezza”, sempre la fascia di età dai 31 ai 50 anni il 22% segnala uno stato stabile mentre il 20% indica un peggioramento; nella fascia dai 31 ai 65 anni il peggioramento risulta nel 15% delle risposte. In relazione allo stato civile risulta, per l’ansia, che il 21% dei coniugati ne indica la presenza stabile mentre il 17% la ritiene peggiorata; il 16% dice di soffrire d’ansia. Anche per l’irritabilità emerge che tra i coniugati essa è considerata stabile per il 24% e peggiorata nel 22%, tra i conviventi il 15% la ritiene peggiorata. Riguardo l’isolamento sociale tra i coniugati, per il 19% risulta peggiorato mentre per il 17% è stabile; il 18% dice di non avere tale problema. La tristezza è indicata dal 21% dei coniugati come peggiorata e stabile dal 17%, non viene segnalata da un altro 17%. Anna Ammanniti
